(2° pagina) (Torna alla 1° pagina..) in grado di produrre, appunto, composti che esercitano effetti negativi sulla salute. Si tratta di composti azotati - precisa Rubini - derivanti da specifici amminoacidi che possono trovarsi in molteplici alimenti quali pesce, vegetali, formaggi e prodotti carnei, con concentrazioni anche superiori alle quantità riscontrate nel vino. Essendo sostanze biologicamente attive nell'organismo umano e indispensabili oltretutto per svolgere importanti funzioni fisiologiche, nella maggior parte dei casi tendono a non causare effetti negativi. Però, se ingerite in concentrazioni troppo elevate, o nel caso in cui l'azione detossificante dell'organismo venga inibita per la presenza di etanolo o farmaci, possono manifestarsi vari effetti tossici e reazioni allergiche», avverte l'esperta.
Fra le ammine biogene più tossiche c'è l'istamina, che può provocare mal di testa, nausea, eruzioni cutanee, vomito e crisi respiratorie. La tiramina, oltre all'emicrania, può causare ipersalivazione e crisi ipertensive. Putrescina, Beta-feniletilamina e cadaverina agiscono amplificando gli effetti delle prime due.
«Il livello delle ammine biogene può variare nel vino a causa di diversi fattori», precisa la biologa. «Certo è che, se durante il trascorrere di una piacevole serata un soggetto suscettibile tende a consumare vino insieme a cibi contenenti queste ammine, per un effetto di accumulo si potrebbe rischiare qualche malanno. Effettivamente, nonostante la presenza delle ammine biogene sia un fenomeno ormai diffuso, non esiste tuttora una legislazione che fissi dei valori limite per queste sostanze, anche se alcuni paesi europei hanno deciso di raccomandare, ad esempio per l'istamina nei vini, dei valori massimi compresi tra i 2 ed i 10 mg/l», conclude Rubini.
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18/10/2016 Andrea Piccoli

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