(2° pagina) (Torna alla 1° pagina..) 200 ml del fondo di agnello, unire la cipolla. Cuocere per circa un’ora e mezza girando di tanto in tanto e aggiungendo il resto del fondo al bisogno.

Nel frattempo, in una terrina, versa tutti gli ingredienti per l’impasto. Lavorare la pasta per almeno 10 minuti e finchè non diventa liscia e morbida. Avvolgere in una pellicola e farla riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Una volta cotto, tagliare a pezzetti l’agnello e amalgamarlo al fondo di cottura. Tirare la pasta sottile ritagliando circa 24 cerchi di 8 cm di diametro. Porre al centro di ognuno la carne senza liquido (confit) per poi disporre sopra un secondo cerchio. Chiudere i bordi pressando con una forchetta. Cuocere i ravioli al confit di agnello in abbondante acqua salata. Appena vengono a galla scolare e unire al sugo di agnello.
Servire con purea di patate e zucchine pillottati con sugo di agnello.

Secondo
Polpette di patate e Castelmagno cotti in brodo di gallina su passata di pere “martin sec”
Ingredienti per sei persone
Per le polpette
-100 gr di Castelmagno
- 1 uovo
- 200 gr di patate (due)
- vino bianco q.b.
-20 gr di pane raffermo
- salvia
Per la salsa
2 pere Martin sec
Vino bianco q.b.
Acqua
Zucchero
Per il brodo
2 carcasse di gallina
Verdura a piacere
Preparazione
Fare il brodo con le carcasse di gallina e le verdure (sedano, cipolla, scalogno, carote, ecc).
Nel frattempo cuocere le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Una volta pelate mettetele in una terrina schiacciatele e unitevi il Castel Magno a pezzetti, l’uovo, il pane e l’olio.
Impastare e formare delle palline che porrete in frigo.
Cuocere velocemente le pere nel vino bianco, acqua e poco zucchero. Passarle a purea.
Cuocere le polpette di patate nel brodo di gallina. Passarle poi nel burro con la salvia e adagiare sopra la purea di pere.
Vino
Bussiador Conterno DOC 2000
Dello Chef Nicola Batavia.

Contorno
Cardi alla brindisina 
Ingredienti per 4 persone

1. 1kg di cardi
2. 100g di mozzarella
3. un pugno di capperi salati
4. 4 acciughe sott'olio
5. un pugno di capperi
6. 100g di olive nere snocciolate
7. 2 cucchiai di olio d'oliva
8. prezzemolo
9. 40g di pecorino grattugiato
10. 20g di pangrattato
11. pepe nero macinato grosso
12. olio extra vergine d’oliva

Preparazione
Privare i cardi delle coste più dure e della fibra filamentosa. Tagliare a pezzi regolari lunghi 5 centimetri e mettere a bollire in acqua leggermente salata per almeno 40 minuti. Intanto preparare un trito grossolano con i capperi lavati bene dal sale, le acciughe, le olive nere e il prezzemolo. Tagliare la mozzarella a dadini piccoli ed aggiungerla al vostro trito. Scolare e fare asciugare i cardi. Disporli poi in una terrina da forno imburrata. Fare uno strato di cardi e cospargerlo con un poco del vostro trito, il pecorino e il pangrattato mescolati insieme e un filo d’olio extravergine. Fare più strati in questo modo, fino a terminare i cardi e il resto degli ingredienti. Mettere nel forno preriscaldato a 220º per 20 minuti e servirli ben caldi.

Dolce
Borsette di fichi
Ingredienti per 12 persone
1 vasetto di confettura di fichi
2 cucchiai di miele
3 cucchiai di liquore di ribes nero
275 gr di pasta sfoglia
Farina q b per lavorare l’impasto
1 albume d’uovo
Preparazione
Preriscaldate il forno a 200°. Foderare la teglia con carta da forno.
In una terrina preparare il ripieno mescolando la confettura il miele e il liquore.
Porre la sfoglia sulla spianatoia infarinata e dividerla in due parti e spennellare solo una delle due sfoglie così ricavate con l’albume precedentemente sbattuto. Poi coprire col la seconda sfoglia e farla aderire.
Tagliare la pasta ottenuta con un tagliapasta in 12 quadrati. Porre al centro di ogni quadrato un po’ di ripieno e chiudere ripiegando i quattro angoli verso il centro. Adagiare le borsette così ottenute in forno per circa 15 minuti.

Giunti a questa degna conclusione, potete rilassarvi e magari prendervi un po' di tempo prima di scartare anche l'uovo!
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04/04/2021 Anna Carderi


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