Barbecue di Ferragosto, quale carne scegliere

Indicazioni per chi è a dieta

Manca poco alla tavolata estiva a base di carne con amici e parenti, magari sulla spiaggia, in montagna o in campagna. Quale carne scegliere e come cuocerla? Ci sono indicazioni per chi è a dieta?
A rispondere alle domande è Paolo Bianchini, consulente nutrizionale e nutraceutico e autore del Metodo Bianchini.
1. Perché è preferibile la carne per chi è a dieta?
Bianchini: “È sicuramente una scelta vincente soprattutto perché non aumenta la glicemia e quindi non fa ingrassare. Appagare il cervello è anche una questione di chimica alimentare e la carne gioca un ruolo chiave, avendo un elevato potere saziante e non si ha la necessità di cercare altro cibo. È un alimento fondamentale nell'alimentazione umana perché ricca di proteine di facile assorbimento e con elevato valore biologico e quindi ricca di aminoacidi essenziali. La presenza di creatina stimola l'aumento di energia dell'organismo e della massa muscolare, mentre un acido linoleico è capace di modificare la composizione corporea favorendo sia l'aumento di massa muscolare, sia la perdita di grasso. Non dimentichiamo i numerosi minerali e in particolare ferro, sodio, potassio e zinco in particolare che è confermato promuova la sintesi di testosterone”.

2. Meglio la carne rossa o quella bianca?
“Dal punto di vista nutrizionale, la carne rossa e la carne bianca hanno dei valori molto simili. Troviamo infatti un apporto proteico di 20/30 gr per 100gr di carne rossa e di 22/35 gr per 100 gr di carne bianca. La maggiore differenza nutrizionale tra queste due carni riguarda il contenuto di grassi e colesterolo, che nella carne rossa è leggermente superiore. Tuttavia, anche i tagli magri della carne rossa possono essere considerati “poveri di grassi”, proprio come per la carne bianca. Ovviamente questi valori sono diversi in base alle razze, ai tagli all'età e al sesso dell'animale, questo sia per la carne rossa che per quella bianca”.

3. Quanto incide il livello di cottura?
“Se si vuole ottimizzare l'assorbimento del ferro dalla carne, meglio consumarla cotta al sangue oppure cruda perché conserva la sua idratazione, i sali minerali e le vitamine. La carne che maggiormente si adatta a essere consumata cruda è quella bovina che però deve essere sempre freschissima dal color rosso vivo e di alta qualità. Ovviamente questo discorso non vale per la carne di pollo e maiale che deve essere consumata solo dopo un'attenta cottura. Molti pensano, erroneamente, che il rilascio di acqua durante la cottura sia colpa di anabolizzanti dati agli animali. In realtà, quasi sempre la colpa è di chi cucina. La carne è composta per oltre il 75% da acqua e se si cuoce nel modo sbagliato quell'acqua verrà rilasciata e vi troverete una braciola insipida e dura. Cotture a fuoco troppo basso, o dal calore abbassato da eventuali sughi aggiunti alla carne sono quasi sempre le responsabili. Non dimentichiamoci che la carne in Europa non ha ormoni, sono proibiti da decenni”.