E' l'insieme delle masse muscolari striate e dei tessuti che vi aderiscono (grasso, frattaglie, vasi sanguigni e linfatici, nervi) degli animali da macello e da cortile e della selvaggina. Il muscolo si compone di fasci grossolani di fibre, ciascuno dei quali è avvolto da un involucro di tessuto connettivo: più le fibre sono brevi, più la carne è tenera e digeribile. Il tessuto muscolare è in stretto rapporto con il tessuto connettivo, che è di colore biancastro ed è costituito da collagene e fibre elastiche; il tessuto adiposo è formato da cellule in cui sono depositati in abbondanza grassi neutri (trigliceridi) e lipidi complessi. Il colore dei muscoli è dovuto al contenuto di mioglobina, proteina contenente ferro, analoga all'emoglobina del sangue.

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