Pane. -

Alimento ottenuto dalla cottura in forno di un impasto di farina di frumento, acqua, lievito ed eventuali condimenti. Il valore nutritivo del pane dipende dalla farina con la quale è prodotto. Generalmente il contenuto in proteine, vitamine e sali minerali delle farine diminuisce proporzionalmente al loro grado di raffinazione e contemporaneamente aumenta il loro contenuto in amidi. Il pane comune, per esempio, è preparato con farine di prima scelta (di tipo 00, 0, 1, 2), ma è povero di vitamine del gruppo B, di fosforo e di ferro; il pane integrale è ricco di cellulosa, di fosforo, di azoto, di ferro e di vitamine del gruppo B, ma non sempre è ben tollerato, a causa dell'alto contenuto di fibre indigeribili. Nella produzione di "pane all'olio", poi, è previsto l'uso di condimenti quali lo strutto, l'olio d'oliva o anche il burro. Il potere calorico del pane dipende sia dalla qualità di farina usata, sia dalla presenza degli eventuali grassi usati come condimento, oltre che dalla percentuale di acqua contenuta. Il pane integrale contiene un minor numero di calorie (245 per 100 g) rispetto al pane comune (280-290 per 100 g) perché, a parità di peso, contiene meno amido e più fibra che non ha potere energetico. I grissini e i crackers contengono sempre meno acqua, più proteine e più grassi rispetto al pane e perciò, contrariamente a una convinzione molto comune, sono di circa il 40% più calorici: 60 g di grissini dal punto di vista calorico corrispondono a circa 100 g di pane. Il pane può anche essere non lievitato, detto perciò azzimo, soprattutto nel caso sia da conservare per lunghi periodi. Tale non è però il biscotto del marinaio, detto anche "galletta", cibo di lunga durata (anche mesi) tipico della marineria a vela, che è proprio un "bis-cotto", cioè cotto due volte; anche diversi pani regionali italiani sono azzimi.