Il prosciutto è sostanzialmente una coscia di maiale salata e fatta asciugare perché si conservi. Il prosciutto era noto già a Omero che lo citava nell'Iliade; quello cotto era già molto apprezzato nel rinascimento e si è sempre più diffuso fino a soppiantare nei consumi quello crudo. In Italia l'attuale consumo pro capite di prosciutto cotto è di cinque kg. Mentre per il crudo continuano a essere preferiti quelli di alta qualità come gli italiani a denominazione di origine protetta (come il Parma e il San Daniele), per il cotto si sono diffusi prosciutti con caratteristiche molto variabili. La spinta verso alimenti meno calorici ha portato sul mercato prodotti provenienti da suini più giovani (i prosciutti più pregiati provengono da suini di almeno nove mesi), spesso ricostruiti (cioè non provenienti dalla coscia intera, ma ricompattati a partire dai singoli muscoli in un unico prosciutto), con l'aggiunta di polifosfati per diminuire la perdita di acqua durante la cottura. La produzione del prosciutto avviene in quattro fasi: preparazione, stampaggio, cottura, raffreddamento. Nella preparazione il prosciutto è disossato e pesato; in base al peso viene iniettata la giusta quantità di salamoia (costituita in genere da zucchero, sale, glutammato di sodio, pepe, alloro, bacche e salnitro per la conservazione) che viene distribuita uniformemente con la zangolatura. Nello stampaggio il prosciutto è messo in appositi stampi dove viene pressato. La cottura in genere avviene a vapore a 75 °C per un'ora ca. per kg di prosciutto. Il raffreddamento avviene a bassa temperatura per un giorno. La versione affumicata del prosciutto (celebre quello di Praga) si ottiene in camere di affumicatura apposite (fumoir). Prosciutto: quale scegliere? Anche il prosciutto presenta il doppio problema dei salumi: il contenuto calorico e quello dei conservanti. Per le calorie si veda il paragrafo successivo, mentre per i conservanti, occorre notare che è molto difficile trovare prosciutti cotti senza nitriti/nitrati; per il crudo è più facile perché in genere è un prodotto di qualità superiore. L'importante è non scegliere prodotti "senza polifosfati aggiunti" credendo che siano il massimo della qualità quando poi utilizzano comunque nitriti come conservanti: magie della pubblicità, si dice il peccato da cui si è immuni, ma non quello che si è commesso. I prosciutti (soprattutto il crudo) vanno inseriti con attenzione nelle diete di coloro che devono limitare il consumo di sodio. Prosciutto cotto: come sceglierlo - Fra gli affettati, insieme alla bresaola, il prosciutto cotto è sicuramente quello che riscuote le maggiori simpatie da parte dei dietologi. Infatti oltre a essere nutrizionalmente ricco di proteine, è anche relativamente povero di grassi e quindi non ipercalorico. 100 g di prosciutto cotto possono apportare dalle 130 alle 220 kcal. Questa notevole variabilità dipende dalla quantità di grasso contenuta. La variabilità è tale che alcuni vecchi nutrizionisti riferiscono un valore calorico di 400 kcal ca., riferendosi a prosciutti molto grassi (in cui era impossibile staccare la parte grassa), come erano prodotti venti anni fa. Sembrerebbe pertanto ragionevole scegliere i prosciutti più magri perché nutrizionalmente migliori; in realtà non è così e lo si può scoprire sapendo come si ottengono i prosciutti magri. In genere i prosciutti più magri provengono da paesi come l'Olanda e il Belgio dove ci sono meno restrizioni sull'alimentazione dei maiali. I suini vengono allevati con mangimi che favoriscono l'accrescimento della massa magra a discapito di quella grassa, un po' come se fossero dei body builder che assumono quantità industriali di cromo picolinato, di fucus, di termogenici ecc. per aumentare la muscolatura senza metter su un filo di grasso. In altri paesi come la Francia o l'Italia dove non sono permessi certi tipi di alimentazione, i suini sono più grassi e vengono macellati anche più tardi col risultato di avere cosciotti più grandi. Il rovescio della medaglia è che questi prosciutti sono più calorici, con il grasso non delimitato, ma distribuito nella muscolatura. Ciò che poi complica le cose è che anche case italiane acquistano carni all'estero: possono essere pubblicizzate diverse versioni, di cui solo alcune (le più costose e più caloriche) provengono dalla macellazione di suini italiani; le altre (meno costose, meno caloriche, con forme più piccole) sono ottenute con maiali provenienti dall'estero. Come avere un prosciutto magro - Come comportarsi allora? La strategia migliore è acquistare prodotti di alta qualità anche non magrissimi con grasso delimitato; si elimina il grasso e si consuma il resto. Ovviamente è un processo un po' costoso (si paga anche il grasso eliminato), ma garantisce la massima qualità nutrizionale e anche il gusto non viene penalizzato (il prodotto resta comunque morbido per il grasso non di confine). Ciò vale sia per il crudo sia per il cotto. Ved. anche Salumi. INFO AL. – CIBO DINAMICO Cotto grasso Carboidrati: 0; proteine: 20; grassi: 14,7; acqua: 62; calorie: 216. Cotto magro Carboidrati: 0; proteine: 24; grassi: 4,4; acqua: 70; calorie: 140. Crudo grasso Carboidrati: 0; proteine: 27; grassi: 3; acqua: 41; calorie: 225. Crudo sgrassato Carboidrati: 0; proteine: 29; grassi: 5; acqua: 55; calorie: 161