Vasto gruppo di alimenti vegetali, di cui si usano le foglie (per esempio, insalate, bietole, coste, finocchi, spinaci), le radici (carote, rape, ravanelli), i frutti (peperoni, melanzane, pomodori), o i fiori (cavoli, carciofi, broccoli). L'importanza alimentare della verdura è dovuta alla ricchezza in vitamine e sali minerali, di cui è più ricca rispetto alla frutta. Il 90-95% del peso della verdura è costituito dall'acqua: assolutamente trascurabile è la presenza di protidi, glicidi e lipidi. Il contenuto di fibra indigeribile è variabile ma sempre degno di nota, con favorevoli ripercussioni sul transito intestinale. L'impiego della verdura nell'alimentazione quotidiana è indicato soprattutto nelle diete ipocaloriche perché grazie alla sua voluminosità riesce ad assicurare una precoce sazietà con un introito calorico estremamente modesto.