Di seguito i lemmi pubblicati in questa sezione, in ordine cronologico.
 
 

La piadina è un prodotto tipico della Romagna, ma la sua popolarità è così vasta che è facile incontrarla nei bar di altre zone d’Italia come alternativa al panino o al toast. L’etimologia della parola è dubbia, ma alcuni la fanno risalire al greco plaukous, ovvero focaccia, e il termine si sarebbe affermato durante la dominazione bizantina della Romagna. La caratteristica forma circolare della piadina e il suo basso spessore sono dovuti alla modalità di preparazione: l’impasto di farina (di frumento), acqua, sale e strutto viene fatto riposare per mezz’ora e poi disposto su una pietra arroventata. Questo metodo di preparazione si perde nei secoli, in quanto già gli abitanti delle palafitte consumavano forme di pane senza lievito e cotte su pietre rese incandescenti. Etruschi e romani conservarono la tradizione di cuocere pane non lievitato; nei secoli successivi le piadine o alimenti ad esse molto simili, venivano cucinate prevalentemente nei periodi di carestia, per riutilizzare cereali poveri, ghiande e persino crusca. Nelle ricette moderne della piadina si prevede anche l’uso del lievito; risale agli anni Cinquanta l’esplosione della notorietà di questo alimento tipico, quando cominciò ad essere proposto ai turisti si recavano sulle coste romagnole. Oggi le piadine sono prodotte anche industrialmente ed esportate in molte zone del mondo (molto popolare negli Stati Uniti). Dal punto di vista nutrizionale, la presenza dei grassi ne fanno un’alternativa molto più calorica del pane, e per essa valgono le considerazioni fatte a proposito di cracker e di grissini. Inoltre, poiché la piadina è confezionata generalmente in formato abbastanza grande, ciò ne fa una scelta alimentare molto discutibile, specie se si considera che viene associata ad alimenti molto calorici: la proposta tipica della cucina romagnola è infatti quella di consumare la piadina calda assieme a formaggio grasso o salsiccia. INFO AL. - Carboidrati: 50,3; proteine: 6,3; grassi: 12,8; acqua: 27; calorie. 341.

Philadelfia è il nome commerciale di un noto formaggio spalmabile che raccoglie molto consenso nel gusto italiano. Qui viene citato come esempio di un formaggio che fornisce un apporto calorico inferiore a 300 kcal/100 g (280 la versione standard, 190 quella light). Da questo punto di vista può essere considerato analogo alla ricotta, anche se preparato in modo diverso. Infatti si tratta di un formaggio ottenuto dalla coagulazione acida del latte vaccino. Il metodo di preparazione prevede una maggiore ritenzione di siero di latte nel formaggio, e questa è la ragione di un ridotto apporto calorico. Infatti il latte viene fatto coagulare per mezzo di batteri selezionati e quindi si elimina solo una parte del coagulo per mezzo di una microfiltrazione. Nella formulazione light, parzialmente sgrassata, pur conservando un sapore pastoso e gradevole, il contenuto in grassi in 100 g di prodotto diminuisce a 17 g, mentre le proteine aumentano a 10. Per la sua particolare formulazione spalmabile, è molto adatto in un regime alimentare controllato in quanto perfettamente dosabile. Per il suo ridotto apporto calorico può sostituire, al pari della ricotta, altri formaggi molli in molte ricette, con eccezione dei dolci (nei quali invece la ricotta si presta bene) perché è maggiore il contenuto di sodio. Come tutti i latticini, è ricco di calcio (90 mg) e ha una dose di colesterolo limitata (50 mg). INFO AL.Normale Carboidrati: 2,5; proteine: 5,3; grassi: 27,5; acqua: 60; calorie: 280. Light Carboidrati: 3,5; proteine: 7,6; grassi: 16; acqua: 69; calorie: 190.

Malattia infettiva contagiosa, provocata dal batterio Yersinia pestis che si trasmette dai ratti all'uomo, mediante la puntura delle pulci. Il contagio ha provocato epidemie disastrose nel passato (per esempio in Europa, fra il VI e il IX sec.); la malattia provoca febbri elevate, vomito, tremito, sete, diarrea, ingrossamento delle ghiandole linfatiche (peste bubbonica), polmonite (peste polmonare). La malattia si conclude spesso con la morte dell'ammalato (oggi la mortalità è ridotta al 10%); le cure sono a base di sulfamidici e antibiotici, ma la malattia è stata debellata, almeno nelle zone sviluppate del pianeta, soprattutto grazie al miglioramento delle condizioni generali igienico-sanitarie.

Il pesce spada è un pesce di grandi dimensioni (fino a 4 metri di lunghezza e 5 quintali di peso) dalla composizione nutritiva simile alla carne bovina per quanto riguarda proteine (circa 20%) e grassi (circa 5%). Bisogna dire che il grasso del pesce spada si differenzia da quello della carne per l'elevata percentuale (75%) di acidi grassi polinsaturi. Nel consumo di questo pesce possono presentarsi due problemi. Il primo è correlato all'onestà di chi ce lo vende; a volte è infatti possibile acquistare un trancio di pesce che in realtà non è pesce spada, ma un altro di taglia simile. Un secondo problema è relativo all'inquinamento accumulato nei tessuti di questo animale, rischio che invece è ridotto per pesci di piccole dimensioni. D'altra parte per avere effetti negativi bisognerebbe consumare quantità di pesce spada veramente alte. Inoltre il pesce reperibile sul mercato è regolarmente sottoposto a controlli veterinari che dovrebbero garantirne l'igienicità. INFO AL. - Carboidrati: 0; proteine: 20; grassi: 5; acqua: 75; calorie: 125. Parte edibile: 98; calorie al lordo: 123.

Il pesce azzurro comprende diverse varietà (acciuga, aguglia, sarda, sgombro) raggruppate in questa categoria per il colore tipico delle scaglie ventrali e laterali. Il costo è ridotto, grazie alla grande quantità di pescato, reperibile anche facilmente nei nostri mari. Questo pesce si deteriora facilmente, caratteristica che ha favorito la nascita di diversi metodi di conservazione e distribuzione (conservazione sott'olio, sotto sale, lavorazione in pasta). Il pesce azzurro ha una buona quantità di proteine e quantità variabili di grasso (da 1,05 g per 100 g dell'aguglia agli 11,1 dello sgombro). Anche l'apporto calorico è variabile, dalle 96 calorie dell'acciuga (ogni 100 g) alle 168 dello sgombro.

Il pesce è un alimento che viene consumato dall'uomo da tempo immemorabile, assieme alla carne. Negli ultimi tempi in Italia il consumo di carne è aumentato notevolmente; le preferenze vanno alla carne bovina (51 kg all'anno pro capite), mentre il consumo di pesce è nettamente inferiore (11 kg all'anno pro capite). Tuttavia dal punto di vista alimentare il pesce è un ottimo alimento. Innanzitutto i suoi grassi hanno una funzione molto importante per l'organismo umano, in particolare l'acido eicosapentaenoico. Inoltre il grasso del pesce è differente da quello contenuto nelle carni bovine e suine; quest'ultimo è infatti ricco di colesterolo, mentre quello del pesce ha la capacità di indurre una diminuzione del livello di colesterolo nel sangue ed è dunque molto utile per la prevenzione delle patologie dell'apparato cardiovascolare. Bisogna poi mettere in evidenza il fatto che il pesce è più facilmente masticabile rispetto alla carne, vantaggio non secondario specialmente nell'alimentazione degli anziani. Dunque il pesce è un ottimo sostituto della carne come fonte di proteine e può inoltre essere consumato a qualsiasi età (ai bambini può essere dato fin dal primo anno). Fresco o surgelato? - Nonostante i pregiudizi, bisogna dire che dal punto di vista alimentare il pesce surgelato ha lo stesso valore nutritivo di quello fresco, appena pescato. Chi intende consumare pesce appena pescato deve tenere presente la necessità di conservarlo in frigorifero dopo averlo lavato e privato delle interiora, in modo da ridurre il rischio sempre presente di contaminazione da inquinanti chimici, oggi purtroppo presenti in larga misura nei nostri mari, e da germi patogeni. C'è poi l'alternativa del pesce d'allevamento; in questo caso si ha un prodotto igienicamente più controllato e paragonabile a quello pescato in mare aperto. Un'ultima nota riguarda il costo di questo alimento; certamente alcuni pesci hanno un costo piuttosto elevato, soprattutto a causa della difficoltà di reperimento, ma ce ne sono altri, forse oggi troppo sottovalutati (come il pesce azzurro) che hanno costi inferiori e valore nutritivo ottimale. Valore alimentare - Possiamo suddividere il pesce in magro (fino al 3% di contenuto grasso; branzino, orata, sogliola, trota), semigrasso (fino al 10%; carpa, dentice, pesce spada) e grasso (oltre il 10%; anguilla, sgombro). Questa classificazione è importante perché l'apporto calorico del pesce dipende direttamente al contenuto in grassi. Le calorie - Di seguito riportiamo le calorie per 100 g di alimento netto per i pesci non trattati come voci singole nel manuale. Aringhe 186, bianchetti 80, carpa 140, cefalo 127, cernia 86, coda di rospo 63, dentice 101, grongo 255, lampreda 261, pagello 101, palombo 80, platessa 86, rombo 81, sarago 103, sarda 129, scorfano 82, storione 117, triglia 123.

Il pesco (Prunus persica vulgaris) pare sia stato coltivato per la prima volta in Cina, più di cinquemila anni fa. Dalla Cina si diffuse poi in Asia centrale (Siria e Persia, da cui il nome prunus persica) e raggiunse la Grecia e l'Italia (nel I secolo a.C.). Attualmente la Cina rimane uno dei principali produttori di pesche a livello mondiale; in Italia si producono due milioni di tonnellate di pesche (il totale mondiale è di undici milioni), soprattutto in Campania ed Emilia Romagna. La pesca è sicuramente un simbolo dell'estate. Arriva sulle nostre tavole nel periodo che va da maggio a settembre e, grazie all'alto contenuto d'acqua, alla succosità, al gusto delicato, viene particolarmente apprezzata per le sue proprietà dissetanti. A parte questo, non ha doti nutritive particolarmente significative. Le pesche mature vanno consumate subito, altrimenti possono essere conservate in frigorifero al massimo per tre o quattro giorni. I frutti non ancora maturi possono invece essere conservati anche per due settimane. In ogni caso la pesca va consumata a temperatura ambiente; è anche importante lavarla sempre prima di mangiarla, perché la peluria esterna potrebbe trattenere sostanze nocive. Sul mercato possiamo trovare pesche a polpa gialla e a polpa bianca. Le prime sono reperibili da maggio a settembre (elegant lady, fayette, flavorcrest, glohaven, maycrest, O'henry, redhaven, spring lady, springbelle, springcrest, suncrest), le seconde da giugno a settembre (duchessa d'Este, iris rosso, K2, Maria bianca, Maria delizia, Michelini, Paola Cavicchi). INFO AL. - Carboidrati: 5,8; proteine: 0,8; grassi: 0,1; acqua: 90,7; calorie: 24. Parte edibile: 91; calorie al lordo: 26.