Di seguito i lemmi pubblicati in questa sezione, in ordine cronologico.
 
 

Alimento ottenuto dalla cottura in forno di un impasto di farina di frumento, acqua, lievito ed eventuali condimenti. Il valore nutritivo del pane dipende dalla farina con la quale è prodotto. Generalmente il contenuto in proteine, vitamine e sali minerali delle farine diminuisce proporzionalmente al loro grado di raffinazione e contemporaneamente aumenta il loro contenuto in amidi. Il pane comune, per esempio, è preparato con farine di prima scelta (di tipo 00, 0, 1, 2), ma è povero di vitamine del gruppo B, di fosforo e di ferro; il pane integrale è ricco di cellulosa, di fosforo, di azoto, di ferro e di vitamine del gruppo B, ma non sempre è ben tollerato, a causa dell'alto contenuto di fibre indigeribili. Nella produzione di "pane all'olio", poi, è previsto l'uso di condimenti quali lo strutto, l'olio d'oliva o anche il burro. Il potere calorico del pane dipende sia dalla qualità di farina usata, sia dalla presenza degli eventuali grassi usati come condimento, oltre che dalla percentuale di acqua contenuta. Il pane integrale contiene un minor numero di calorie (245 per 100 g) rispetto al pane comune (280-290 per 100 g) perché, a parità di peso, contiene meno amido e più fibra che non ha potere energetico. I grissini e i crackers contengono sempre meno acqua, più proteine e più grassi rispetto al pane e perciò, contrariamente a una convinzione molto comune, sono di circa il 40% più calorici: 60 g di grissini dal punto di vista calorico corrispondono a circa 100 g di pane. Il pane può anche essere non lievitato, detto perciò azzimo, soprattutto nel caso sia da conservare per lunghi periodi. Tale non è però il biscotto del marinaio, detto anche "galletta", cibo di lunga durata (anche mesi) tipico della marineria a vela, che è proprio un "bis-cotto", cioè cotto due volte; anche diversi pani regionali italiani sono azzimi.

Il pane può assumere forme differenti ed è l'alimento di base della civiltà occidentale, in contrapposizione al riso per le civiltà orientali; ha assunto anche una sua importanza nell'ambito di varie cerimonie religiose. Il pane nacque 6.000 anni fa ca. quando dal consumo di semi tritati si passò alla trasformazione in una pappa, ottenuta mescolando i semi con acqua e latte; il pane nella sua forma solida era sicuramente già noto agli egizi (una pittura nella tomba di Ramsete III risalente al 1150 a. C. mostra un panificio). La scoperta del lievito (probabilmente verso il 500 a. C.) migliorò la qualità e il pane incominciò a essere cotto nel forno. Gli ebrei utilizzavano il pane con lievito quotidianamente, riservando quello azzimo alle cerimonie religiose. I greci e i romani incominciarono a utilizzare il pane lievitato solo qualche secolo più tardi; nel 300 d. C. a Roma si contavano 250 panetterie. Il pane assunse sempre più il ruolo di alimento principale, tanto che il primo codice legislativo tedesco stabiliva per la famiglia di un fornaio ucciso un indennizzo triplo (1220). Nel medioevo il pane fu comunque alimento per ricchi: ai poveri erano riservati prodotti pesanti, contenenti un'alta quantità di crusca. In alcuni paesi nordici il pane era addirittura prodotto con cortecce di abete e paglia. Il pane bianco è quello ottenuto dalla farina di frumento, mentre il pane nero o integrale è ottenuto da farina che contiene anche la crusca. Il pane può essere all'olio, al latte, di segale (tipico delle regioni montane), ai cereali, aromatizzato. In base alla forma sono noti la michetta milanese, il toscano (grande, con crosta dura e senza sale), l'arabo (tondo, chiaro, senza mollica, morbido per incompleta cottura della pasta), il carasau (o carta musica, sardo, formato da dischi sottili di semola, a lunga conservazione), il francese (a filone o a panino, con crosta dura), la ciabatta (con crosta croccante e mollica alveolata, di forma allungata), il pugliese (grande e salato, fatto con farina di grano duro), il carré (di forma rettangolare). Da un punto di vista nutrizionale il pane è un alimento dinamico; dalle 240 kcal/100 g circa del pane integrale, si arriva a quasi le 350 del pane al latte. Di seguito le informazioni sul pane bianco comune. INFO AL. - Carboidrati: 53,2; proteine: 6,8; grassi: 1,6; acqua: 29; calorie: 254

Il pandoro è un dolce da forno a lievitazione naturale dalla tipica forma conica, a stella, originario di Verona (o forse in questa città è stata perfezionata una ricetta preesistente). Il nome deriva dal colore della sua pasta, gialla dorata per via delle uova utilizzate per prepararla. Le origini di questo dolce sono incerte; secondo alcune fonti risale alla fine dell’Ottocento in Italia, secondo altre deriverebbe da dolci francesi ben più antichi. Alcuni lo collegano addirittura a una ricetta risalente ai tempi di Plinio. In ogni caso, la prima ricetta di un dolce corrispondente al pandoro si trova a Venezia, nel Settecento, mentre nel 1894 venne assegnato il primo brevetto industriale per questo prodotto. L’apporto calorico di questo dolce varia a seconda della ricetta utilizzata per la preparazione (380-450 kcal/100 g). INFO AL. – CIBO DINAMICO - Carboidrati: 45,3; proteine: 8,3; grassi: 19,5; acqua: 27; calorie: 390.

Fenomeno per cui una patologia investe, più o meno contemporaneamente, ampie aree geografiche dell'intero pianeta. Si può pertanto immaginare la pandemìa come una particolare forma di epidemia che, nel volgere di poco tempo, conseguente al grado di contagiosità del microrganismo causale, travalica i confini di una nazione, espandendosi nei diversi continenti. Al di là degli esempi storici (peste, tifo ecc.), oggi l'esempio più evidente di pandemìa è rappresentato dall'influenza, la quale, con periodicità circa annuale, si presenta in molte parti di più continenti quasi contemporaneamente.

Processo infiammatorio acuto o cronico del pancreas. Sulla base di criteri temporali può essere classificata come: Pancreatite acuta Pancreatite cronica

Processo infiammatorio del pancreas che si protrae nel tempo e che porta alla formazione di cicatrici (fibrosi) e all'atrofia dell'organo, con tendenza alla evoluzione progressiva, anche se la causa originaria viene eliminata. La causa è nel 90% dei casi rappresentata dall'abuso cronico di alcol, nel restante 10% rimane sconosciuta o è riferibile ad altre affezioni (calcolosi della colecisti, iperparatiroidismo, ostruzione del dotto pancreatico principale da parte di calcoli o tumori). Il sintomo principale è il dolore, che può essere continuo o intermittente, localizzato nella parte alta dell'addome o diffuso, irradiato spesso posteriormente: di solito dura giorni o settimane. Spesso sono presenti nausea e vomito. Con il progredire della malattia, il numero delle cellule pancreatiche in grado di produrre gli enzimi digestivi diminuisce costantemente: a livello duodenale la mancanza di questi enzimi causa una maldigestione dei grassi e delle proteine con steatorrea (presenza di grassi non assorbiti nelle feci) e creatorrea (presenza di proteine nelle feci). La distruzione delle isole pancreatiche riduce la secrezione di insulina e altera la tolleranza al glucosio, con frequente insorgenza di diabete mellito. Spesso si ha la formazione di calcificazioni all'interno del pancreas, che si possono evidenziare all'esame radiologico dell'addome in bianco, cioè senza mezzo di contrasto. Per la diagnosi si possono impiegare l'ecografia, la TAC, l'ERCP, e i test di stimolazione del pancreas esocrino con la secretina. Le complicazioni comprendono il malassorbimento di vitamina B12, l'alterata tolleranza al glucosio con diabete, l'ittero, le emorragie gastrointestinali. Nella pancreatite cronica da alcol, ammassi proteici ostruiscono i dotti pancreatici provocando la loro dilatazione, con la formazione di pseudocisti. La terapia si basa sul controllo del dolore con analgesici, sull'eliminazione dell'alcol e dell'eccesso di grassi nell'alimentazione; viene impiegata anche la terapia chirurgica, con l'asportazione di parte del pancreas (pancreatectomia subtotale). Per la cura della maldigestione (causata dalla diminuzione degli enzimi digestivi) si somministrano a ogni pasto estratti pancreatici. La prognosi è pessima se si continua il consumo di bevande alcoliche, buona in tutti gli altri casi.

Infiammazione cronica del pancreas, frequente negli alcolisti, nei pazienti affetti da calcolosi delle vie biliari, da colecistite, iperparatiroidismo; iperlipidemia. I sintomi principali sono episodi acuti e ricorrenti di dolore epigastrico o addominale, anoressia, nausea, vomito, stipsi, flatulenza. L' evoluzione della malattia è condizionata alla gravità: se l'insufficienza pancreatica è progressiva si ha un decadimento per insufficienza digestiva con sindrome di malnutrizione. La guarigione è possibile con l'abolizione del fattore causale e, nei casi più gravi con l'asportazione chirurgica dell'organo. La terapia nelle riacutizzazioni e nel trattamento del dolore è quello per le forme acute (vedi), nelle forme intermedie: dieta (ipolipidica con abolizione di alcool e caffè).